Блюда из рыбы
Рыба фаршированная
Для фарширования используется щука.
Для устранения запаха стоячей воды и тины рыбу следует вымыть в трехпроцентном водном растворе уксуса.
Осторожно, стараясь но повредить кожи щуки, очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть со стороны головы внутренности. Из головы удалить жабры и нарезать рыбу на поперечные куски (кругляши) шириной в 4—5 см. Тщательно промыть кругляши холодной водой и положить их в решето, чтобы дать стечь воде.
Затем из кусков рыбы острым узким ножом вырезать мякоть, стараясь при этом не повредить кожи, убрать кости. Вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом пропустить через мясорубку 2—3 раза. Добавить в фарш соли, перца, немного сахарного песку, растительного масла, выпустить яйцо, положить поджаренный репчатый лук и тщательно все перемешать.
Готовым фаршем заполнить кожу рыбы, из которой была вырезана мякоть, срезы заровнять ножом, смоченным в сыром яйце.
Продукты в кастрюлю кладут слоями: на самое дно слой тщательно промытой кожицы репчатого лука, затем слой нарезанной кружочками моркови, фаршированные куски рыбы, затем еще слой овощей и сверху слой рыбы. В кастрюлю налить кипящей воды так, чтобы она только покрывала рыбу и овощи, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 1—1,5 часа. Во время варки нужно следить, чтобы овощи и рыба не пригорели; в случае бурного кипения следует ослабить огонь.
Готовую рыбу подать по 1—2 куска на порцию с отварным картофелем. Блюдо украсить зеленью. При подаче к общему столу готовые куски вынуть из кастрюли и переложить на овальное блюдо, составив их в виде целой рыбы. В процеженном рыбном бульоне можно сварить картофель, которым обложить рыбу перед подачей на стол. Это блюдо можно подавать и в холодном виде.
Для фарширования рыбы весом 1,5—2,5 кг взять 200 г белого хлеба, 200 г лука, 1—2 моркови, чайную ложку сахарного песку, 2 яйца, столовую ложку подсолнечного масла, перец по вкусу.
Лещ, жаренный целиком
Обработанный крупный лещ промывается холодной водой, затем его солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон в масле на сковороде. Поджаренная рыба ставится на 5—7 минут в духовку и в горячем виде подается на стол.
Рыба жареная
Для жаренья пригодны сазан, лещ, карась, язь, карп, навага, жерех и другие породы рыб.
Крупную рыбу для лучшего прожаривания предварительно нарезают на куски. Мелкую рыбу жарят целиком, удалив жабры. Рыбу можно жарить на масле, а также во фритюре. Для жаренья используют растительное масло, комбижир, топленое масло. Жарить на сале не рекомендуется-.
Очищенную, вымытую и нарезанную на куски рыбу за 15—20 мин. до жаренья вымочить в молоке, смешанном с солью и перцем (на четверть стакана молока или воды — чайную ложку соли), после чего обвалять в муке или сухарях и положить на сковороду с кипящим жиром кожей вниз.
Жарить следует в глубокой чугунной сковороде. Такая сковорода прогревается равномерно, и рыба прожаривается лучше. Сковороду предварительно следует вымыть, сильно разогреть и на нее положить масло. Рыбу кладут после закипания масла. Обжаривать рыбу (или куски ее) следует
с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем сковороду накрывают и продолжают держать на огне в течение 5—7 мин., чтобы рыба лучше прожарилась, или доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Рыбное тэбе по-деревенски
Небольшую рыбу (карась, карп, лещ) обработать, хорошо промыть. Затем снаружи и внутри натереть солью, посыпать перцем. Приготовленная таким образом рыба укладывается на масленую сковороду, сверху обильно поливается сметаной, посыпается мелко нарезанным репчатым луком и ставится в духовку или протопленную печь.
На стол рыба подается в сковороде.
Рыба, панированная в сухарях
Обработанную и промытую некрупную рыбу положить в решето, дать стечь воде, обсушить рыбу салфеткой. Затем посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, размешанном в молоке, и обвалять в сухарях. Подготовленную таким образом рыбу обжарить в сковороде на масле, подержать 5—10 минут в духовке и подать на стол в горячем виде с вареным или жареным картофелем.
Так жарятся судак, лещ, карп, сазан, корюшка.
На 1 кг рыбы берется: 1 стакан молока, стакан толченых сухарей, 2 яйца. 200 г масла для жаренья.